Требования к уровню влажности в кухне: нормы и правила организации вентиляции в пищевом блоке

Роспотребнадзор установил жесткие стандарты и правила касательно уровня влажности в помещениях, где осуществляется приготовление пищи в общественном питании. Комфортные условия микроклимата играют важную роль, способствуя более эффективной работе поваров и создавая приятную атмосферу для посетителей. Соблюдение этих норм крайне необходимо, поскольку они четко определяют допустимые границы.

Игнорирование данных норм может негативно сказаться на состоянии здоровья сотрудников кухонного блока и создать условия, способствующие быстрому размножению бактерий и микробов.

Влажность в помещениях, где готовятся пищевые продукты, должна варьироваться от 60% до 75%. Для поддержания оптимального уровня влажности рекомендуется использование вытяжных систем и приточных вентиляций, а также установка увлажнителей или осушителей воздуха в зависимости от условий эксплуатации.

Кроме того, важен регулярный мониторинг уровня влажности с помощью гигрометров и автоматизированных систем, позволяющих контролировать и поддерживать климатические параметры. В случае превышения предельно допустимых значений рекомендуется немедленное принятие мер, включая проветривание помещения и, при необходимости, установку дополнительных осушителей.

Также не следует забывать о рациональной организации рабочего процесса на кухне. Например, использование пароварок и других устройств с высокой температурой требует повышения внимания к вентиляции, чтобы избежать излишней конденсации влаги на поверхностях.

В целом, соблюдение норм влажности является частью системы обеспечения безопасности пищевых продуктов и важно для успешной работы заведений общественного питания.

Определение пищеблока

Говоря о пищеблоке, многие представляют только кухню и места для обеда. Однако это не совсем так.

В первую очередь, важно понимать, что пищеблок включает не только кухню и столовые, но и другие помещения, которые непосредственно или косвенно связаны с организацией питания.

К основным компонентам пищеблока относятся:

• моечные;
• кухни;
• склады для продуктов и белья;
• холодильные камеры;
• гардеробные и другие вспомогательные помещения.

Также в структуре пищеблока присутствуют административные и служебные кабинеты.

Микроклимат в столовой, как важнейшем элементе пищеблока, также регулируется в соответствии с нормами СанПиН.

Большинство помещений пищеблока оборудовано технологическим оборудованием, которое напрямую влияет на температуру и уровень влажности воздуха.

Важно отметить, что правильная организация пищеблока способствует не только качеству питания, но и безопасности продуктов. Каждый элемент пищеблока должен соответствовать требованиям санитарных норм, что включает в себя регулярные проверки и контроль за состоянием оборудования и помещений.

Еще одним ключевым аспектом является наличие системы вентиляции, которая обеспечивает поступление свежего воздуха и удаление загрязненного, что критично для поддержания здоровья сотрудников и гостей.

Кроме того, эффективная логистика внутри пищеблока помогает оптимизировать процесс приготовления и раздачи пищи, минимизируя затраты времени и ресурсов.

Необходимо также учитывать, что организация пространства должна обеспечивать удобство работы для персонала и комфорт для посетителей, что, в свою очередь, улучшает общее впечатление от процесса питания.

Уровень влажности в кухне

Во всех помещениях пищеблока необходимо устанавливать оптимальные параметры температуры и влажности, учитывая используемое оборудование. Например, на влажность в горячих цехах существенно влияют постоянно работающие газовые и электрические плиты.

В процессе работы не только оборудование нагревается, но и температура рабочих поверхностей поднимается, что приводит к значительному испарению влаги из воздуха.

Это обстоятельство может оказать негативное влияние на здоровье сотрудников, так как сухой воздух высушивает слизистые оболочки и снижает содержание кислорода. Важно обеспечить регулярное проветривание помещений, чтобы снизить уровень концентрации загрязняющих веществ и улучшить общее состояние атмосферы.

На кухне одновременно могут готовиться несколько блюд, что создает дополнительные риски теплового и влажностного дисбаланса.

На микроклимат в пищеблоке оказывают влияние:

• постоянный процесс приготовления, включая тепловую обработку;
• сушка продуктов;
• мойка;
• нагреченные трубы и радиаторы отопления в холодное время года.

К негативному воздействию оборудования можно противостоять установкой локальных вытяжных и приточных вентиляционных систем. Использование увлажнителей воздуха также может способствовать улучшению условий работы, особенно в зимний период, когда отопление активно снижает уровень влажности в помещениях.

Рекомендуется регулярно контролировать уровень влажности с помощью гигрометра, стремясь поддерживать его в пределах 40-60%. Таким образом, можно минимизировать риски, связанные с повышенной сухостью воздуха и создать более комфортные условия для сотрудников.

Санитарные нормы для влажности воздуха

Санитарные нормы 2.3.6.1079-01 «Санитарные требования к организациям общественного питания, производству и обороту продуктов питания» и СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» четко указывают, что уровень влажности в помещениях пищеблока должен варьироваться в пределах 40-60%.

Закон также требует соблюдения этого уровня влажности в различных помещениях, за исключением тех, где хранятся продукты и инвентарь. Уровень влажности оказывает влияние как на качество пищи, так и на безопасность труда сотрудников кухни.

С учетом того, что поддерживать нужный микроклимат не всегда возможно в каждом помещении, Роспотребнадзор предлагает различать две категории влажности – оптимальную и допустимую.

В тех пищеблоках, где имеются системы кондиционирования, уровень влажности воздуха должен соответствовать оптимальным значениям для комфорта сотрудников. Если же используется лишь вентиляционная система, уровень влажности не должен опускаться ниже допустимого.

Чтобы защитить персонал от чрезмерного тепла, владельцы предприятий часто устанавливают вытяжки и вентиляции на кухне. Это позволяет выводить лишнее тепло и вредные компоненты.

Рабочими параметрами считаются две величины. Оптимальный уровень влажности обеспечивает комфортные условия для работы в течение восьмичасовой смены. Соблюдение этого показателя является условием для эффективной работы.

Допустимое значение указывает на максимальный уровень влажности, при котором работники могут спокойно функционировать без угроз для здоровья. Однако продолжительное пребывание в условиях максимального уровня влажности может привести к дискомфорту и ухудшению самочувствия.

Условия микроклимата, не соответствующие нормам СанПиН, могут вызвать несчастные случаи и серьезные нарушения в здоровье.

Термин «микроклимат пищеблока» включает в себя такие параметры, как:

• температура воздуха;
• температура поверхностей;
• уровень влажности;
• циркуляция воздуха и его скорость;
• тепловое излучение и его интенсивность.

Рекомендации СанПиН направлены на поддержание баланса всех этих параметров.

Также санитарные правила определяют требования к расстановке мебели, материалам рабочих поверхностей, оборудованию, а также к процессам уборки и обработки помещений, системам вентиляции и отопления.

Все эти меры помогают создать приемлемые условия для работы в помещениях.

Нормативы влажности в кухонных помещениях

Кухня является ключевым и, безусловно, самым важным местом в пищеблоке. В процессе работы поваров используются различные оборудования, что приводит к повышению температуры и изменению уровня влажности.

Циркуляция воздуха и его скорость также имеют первостепенное значение – соблюдение норм предотвращает риск теплового удара среди сотрудников кухни.

Если вентиляционная система не справляется с задачами, это является серьезным основанием для обращения к руководству с просьбой скорректировать ситуацию. Ответственность за соблюдение норм СанПиН по управлению показателями микроклимата на кухне несет руководитель организации.

При температуре на кухне 25 °C и выше, оптимальный уровень влажности не должен превышать 70% и опускаться ниже 55%.

Для разных сезонов года СанПиН устанавливает конкретные параметры микроклимата для кухонных помещений.

В холодное время года, когда температура на улице ниже +10, рекомендуется придерживаться следующих норм в цехах:

• мясной, птицегольевый и овощной — температура 17-19 °C, влажность 40-60%, температура поверхностей 16-20 °C;
• горячий цех — температура 17-19 °C, влажность 40-60%, температура поверхностей 16-20 °C;
• холодный цех — температура 19-21 °C, влажность 40-60%, температура поверхностей 18-22 °C.

Все помещения кухни должны быть оборудованы вентиляционными системами для обеспечения адекватной скорости циркуляции воздуха.

Скорость движения воздуха в кухонных цехах должна составлять не менее 0,2 м/с на протяжении всего года. Это требование относится ко всем помещениям пищеблока, за исключением служебных, бельевых, гардеробных и административных, где скорость движения должна составлять 0,1 м/с.

В теплый период года, когда температура на улице составляет +10 °C и выше, рекомендуются следующие показатели для цехов:

• мясной, птицегольевый и овощной — температура 19-21 °C, влажность 40-60%, температура поверхностей 18-22 °C;
• горячий цех — температура 19-21 °C, влажность 40-60%, температура поверхностей 18-22 °C;
• холодный цех — температура 20-22 °C, влажность 40-60%, температура поверхностей 19-23 °C.

Кухня не является единственным помещением пищеблока. Все комнаты, залы и подсобки взаимосвязаны, и в них также необходимо поддерживать нормальный уровень влажности.

СанПиН четко определяет требуемые значения влажности и температуры для кухонных помещений, кладовых и моек/стирок.

Все рекомендации и требования, выдвинутые Роспотребнадзором, направлены на создание безопасных условий труда для сотрудников.

Условия микроклимата в залах, где обслуживаются посетители, должны соответствовать стандартам для производственных помещений.

Нормативы влажности в помещениях для мытья и стирки

Не менее важным является уровень влажности в помещениях для стирки и мытья. В отличие от кухни, в этих зонах отсутствует нагревательное оборудование, однако присутствует большое количество воды, в том числе горячей.

Это приводит к повышению уровня влажности, что может негативно сказаться на санитарно-гигиенических условиях в пищеблоке. Нормой для таких помещений является 60-40% влажности в любое время года.

Помещения для мойки и стирки в пищеблоке имеют риск превышения допустимого уровня влажности. Для предотвращения этого санитарные нормы предписывают устанавливать вытяжные и вентиляционные системы над наиболее «влажными» и загрязненными местами в душевых и духовых.

Кроме того, для нормализации влажности санитарные правила требуют регулярного проведения влажной уборки и обработки поверхностей с использованием специализированных дезинфицирующих средств, строго по утвержденному графику.

Также важно учитывать, что наличие плесени и грибка в помещениях для стирки и мытья может вызвать аллергические реакции и другие заболевания у сотрудников. Поэтому контроль за уровнем влажности имеет первостепенное значение для поддержания здоровья персонала.

Регулярное техническое обслуживание вентиляционных систем и устаревшего оборудования является необходимым шагом для предотвращения проблем с повышенной влажностью. Использование специализированных осушителей воздуха также может оказаться эффективным решением в помещениях, где влажность периодически превышает норму.

Каковы последствия игнорирования норм?

Стандарты, определяющие оптимальные и допустимые уровни температуры и влажности воздуха, создавались по важной причине. Соблюдение этих показателей в производственной зоне обеспечивает безопасный микроклимат, который позволяет человеку нормально функционировать в течение рабочего времени.

Контроль уровня влажности прежде всего направлен на защиту здоровья и жизни сотрудников пищевого отдела, а также на соблюдение санитарных норм для продуктов питания согласно ГОСТам.

На кухне, где поддерживается микроклимат в пределах допустимого диапазона, минимизируются риски получения травм работниками, возникающих из-за нарушений терморегуляции организма, а также снижения внимания и координации.

Роспотребнадзор настоятельно рекомендует соблюдать установленные параметры температуры и влажности в пищеблоке для обеспечения безопасных условий труда работников, а также для контроля санитарного состояния при подготовке и употреблении пищи.

Игнорирование этих норм может привести к серьезным последствиям, таким как увеличение числа заболеваний, связанных с нарушениями гигиенических стандартов, а также к ухудшению качества продуктов и, как следствие, к рискам для здоровья потребителей. Дополнительно это может вызвать недовольство среди сотрудников, что повлияет на их производительность и общую атмосферу на рабочем месте.

Кроме того, несоблюдение установленных стандартов может повлечь за собой штрафы от контролирующих органов, а также возможные судебные разбирательства, если нарушения приведут к серьезным последствиям для здоровья работников или клиентов. Поэтому важно не только соблюдать указанные нормы, но и регулярно проводить их мониторинг и аудит для обеспечения высоких стандартов безопасности и качества.

Мониторинг и запись уровня влажности в пищевом отделе

Для измерения влажности воздуха используются психометрические гигрометры, которые представляют собой устройства с двумя термометрами: один сухой, другой — влажный.

Разница между показателями этих термометров вычисляется по специальной формуле, что позволяет получить точное значение относительной влажности воздуха.

Психометрический гигрометр не является единственным устройством для измерения температуры и влажности в пищеблоке. Кроме него, довольно точно относительную湿опирометрами, электронными и другими типами приборов.

Измерения уровня относительной влажности проводятся ежедневно, а результаты обязательно фиксируются в журнале учета температурных и влажностных параметров, который подписывается ответственным за ведение учета лицом.

В обязательном порядке заполняются графы, касающиеся температуры воздуха, значений сухого и влажного термометра, относительной влажности, а также даты и времени замеров.

Журнал может быть оформлен как в бумажном, так и в электронном формате.

Тщательный учет температурно-влажностных условий микроклимата позволяет контролировать соблюдение норм и оперативно выявлять отклонения или тенденции к ним.

Кроме того, благодаря ведению учета, ответственный за контроль производственного процесса может своевременно внести необходимые изменения для улучшения температурного режима, например, установить дополнительное оборудование для вентиляции и кондиционирования или обогрева.

Заключение и видеоматериалы по теме

Очистка систем вентиляции в пищевом отделе

Диагностика вытяжных систем вентиляции в пищеблоке

Параметры микроклимата в помещениях, где работают люди или где они принимают пищу, имеют огромное значение, так как положительно влияют на психофизическое состояние. Всего лишь небольшое отклонение в одном из параметров микроклимата может привести к ощущению дискомфорта или даже к проблемам со здоровьем. Именно поэтому правила так настойчиво требуют соблюдения баланса этих показателей.

Если у вас остались вопросы по теме статьи, вы можете задать их в блоке ниже.

Видео:

Простейшая принудительная вентиляция через стену с датчиком влажности. Продолжение стройки ч.14