Правила хранения корнеплодов

Все виды корнеплодов следует убирать как можно позднее. Недостаточно вызревшие корнеплоды во время сбора сильно подвержены механическим повреждениям; кроме того, они обладают коротким периодом покоя и низкой устойчивостью к заболеваниям, в результате чего плохо хранятся. Поэтому производить сбор урожая нужно тогда, когда корнеплоды достигнут окончательного созревания.

Однако сильно задерживать уборку также недопустимо. Даже временные ночные заморозки чрезвычайно опасны для корнеплодов, поскольку самое незначительное подмораживание снижает их лежкость, способствует загниванию и таким образом сокращает сроки хранения. Кроме того, некоторые виды корнеплодов (репа, редис и др.) при перезревании увядают и утрачивают свои вкусовые качества. Поэтому лучше всего выкапывать корнеплоды в конце сентября или в начале октября в максимально сжатые сроки.

Болезни корнеплодов

Основная причина порчи картофеля, овощей и плодов при хранении- активное развитие микроорганизмов. Товарные качества могут резко ухудшиться во время транспортирования и хранения, а также вследствие развития вирусов. На овощах, плодах и картофеле находится чрезвычайно много микроорганизмов. Наиболее распространенные фитопатогенные микроорганизмы, поражающие овощи, плоды и картофель во время уборки, транспортирования и хранения, вызывают следующие болезни: микозы — плодовая, голубая , зеленая , серая , розовая гнили , фомоз , фитофтора , серая плесень , черная плесень ;бактериозы— слизистый бактериоз, мокрая гниль , мокрая бактериальная гниль картофеля , вирусы.

Правила хранения корнеплодов

При уборке и транспортировке корнеплодов очень важно стараться нанести им как можно меньше механических повреждений. Их осторожно выкапывают, после чего обрезают ботву, оставляя короткие черешки, очищают от земли, просушивают и сортируют. Стандартные, здоровые корнеплоды, не имеющие повреждений, перевозят к месту хранения.

Для транспортировки нежных корнеплодов (моркови, петрушки, сельдерея, репы, редиса) можно использовать только жесткую тару: ящики, корзины или контейнеры, поскольку при перевозке в матерчатых или сетчатых мешках они сильно травмируются. Свеклу, брюкву, редьку и пастернак можно перевозить и в мягкой таре, так как они обладают более прочной и мощной кожицей, а значит, меньше повреждаются.

Существует несколько способов хранения корнеплодов. Морковь, петрушку, репу, сельдерей эффективнее всего хранить в холодильниках. При этом можно начинать уборку значительно раньше указанного срока. Корнеплоды, предназначенные для хранения в холодильниках, рекомендуется закладывать в камеры сразу после уборки.

Предварительное выдерживание в течение длительного времени при температуре выше 10 °C, успешно применяемое при хранении картофеля и некоторых других видов овощей, способствует заживлению полученных в процессе уборки механических повреждений, однако при этом также интенсивно развиваются многие болезни, в частности белая гниль.

Правила хранения корнеплодов

В связи с этим в целях максимального сокращения потерь от заболеваний следует укладывать нежные корнеплоды в холодильники непосредственно в день сбора урожая. Температура в камере в момент закладки на хранение должна быть не ниже 0 °C. Такие устойчивые к механическим повреждениям корнеплоды, как свекла, редька, брюква, турнепс, можно хранить в буртах и траншеях. При этом используется та же технология, что и для хранения картофеля. Корнеплоды укладывают на дно траншеи или бурта, пересыпают 15-сантиметровым слоем влажной рыхлой земли, а сверху укрывают соломой и снова землей. Не стоит сразу покрывать овощи сухой соломой, поскольку в этом случае верхний их слой может увянуть.

Морковь, петрушку, репу, сельдерей и другие овощи также нередко хранят в траншеях с переслойкой песком. Сначала закладывают слой корнеплодов, затем пересыпают его чистым влажным песком слоем 5 см и повторяют эту операцию несколько раз. Уложенные таким образом овощи накрывают соломой и землей, но слой укрытия должен быть несколько толще, чем при хранении механически прочных корнеплодов.

Все виды корнеплодов успешно хранятся в деревянных ящиках, установленных в траншеях или буртах. На дно сооружения помещают ящики с овощами, присыпая их песком, рыхлой землей или торфом. Разумеется, бурт или траншею в этом случае необходимо оборудовать вентиляцией и обеспечить надежное укрытие.

Известен довольно своеобразный способ хранения моркови в жидкой торфяной массе. Он весьма удобен и эффективен, поскольку обеспечивает сравнительно невысокие потери урожая – не более 7 %. При этом применяется обычная смесь торфа с водой, которая, как правило, используется в сельском хозяйстве для заливки парников и изготовления кубиков для рассады.

На дно стандартной траншеи укладывают 10-сантиметровый слой мелкого гравия (для удаления воды), наполняют ее торфяной массой примерно наполовину, после чего засыпают и равномерно распределяют в ней корнеплоды. Затем снова заливают жидкость и добавляют морковь. Через 2 часа торфяная масса застывает, в результате чего образуется плотный штабель, в котором создаются те же условия, что и при хранении с переслойкой песком. Укрытие делается обычное: из сухого торфа, опилок или соломы, засыпанных сверху землей. Следует заметить, что при таком способе хранения можно использовать только слаборазложившийся торф, неспособный удерживать большое количество воды, в противном случае корнеплоды неизбежно отсыреют и погибнут.

Грубые корнеплоды успешно хранятся в помещениях с естественной вентиляцией. Их укладывают на полу хранилища на деревянном настиле штабелями шириной примерно 1 м и высотой около 0,7 м. Располагают штабеля рядами поперек хранилища, оставляя посередине широкий проход. Свеклу, редьку и брюкву можно хранить также в ящиках и контейнерах, предназначенных для картофеля.

Правила хранения корнеплодов

Нежные корнеплоды в хранилищах с естественной вентиляцией укладывают штабелями с переслойкой песком. Штабеля размещают так же, как и при хранении свеклы, редьки и др. Расположенные в наружных рядах овощи следует укладывать черешками внутрь. Целесообразно добавить в песок некоторое количество мела или гашеной извести (около 2 % от всей массы). Это позволяет создать на поверхности овощей слабощелочную среду, предохраняющую корнеплоды от заболеваний.

С этой же целью можно применять глинование моркови и других нежных корнеплодов. Для этого овощи перед закладкой на хранение помещают в металлическую емкость, наполненную полужидким раствором глины, после чего засыпают в ящики со щелями. В результате на поверхности корнеплодов образуется тонкий слой засохшей глины – некое подобие чехла, который не только препятствует проникновению болезнетворных бактерий и грибов, но также задерживает испарение влаги и тем самым защищает овощи от увядания. Естественно, перед употреблением корнеплоды необходимо тщательно промыть.

Хорошие результаты дает хранение нежных корнеплодов в открытых полиэтиленовых мешках. Обычно используются пакеты из толстого полиэтилена (100–150 мкм). Основное их преимущество состоит в том, что они обеспечивают высокую влажность и оптимальное содержание углекислого газа, что способствует высокой сохраняемости корнеплодов. Мешки, не завязывая, ставят на поддоны и помещают в хранилище или в холодильник. Вместо них также можно применять контейнеры или ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой толщиной 40–60 мкм. Наименьшей лежкостью среди всех корнеплодов обладает редис. Для него характерны очень нежные ткани и тонкая кожица, вследствие чего редис быстро увядает и очень недолго хранится. Наиболее эффективно его хранение в холодильнике, в полиэтиленовых пакетах или контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами.

Продлить срок хранения корнеплодов можно с помощью снегования. При этом снегование нежных корнеплодов имеет свои особенности. Овощи закладывают в плотные ящики и помещают в снеговой штабель, оставляя между ними 10-сантиметровые прослойки из снега. Каждый последующий ряд ящиков пересыпают слоем снега толщиной 10 см. По направлению к верхушке штабель сужают, уменьшая количество ящиков в каждом ряду. Сверху создают укрытие из полиэтиленовой пленки, снега и теплоизоляционного материала. Грубые корнеплоды снегуют так же, как и картофель.

Независимо от способа хранения в течение всего этого времени необходимо постоянно следить за состоянием корнеплодов. Их следует периодически осматривать, а при обнаружении пораженных болезнями овощей немедленно уничтожать последние. Корнеплоды, расположенные рядом с ними, требуется посыпать мелом, чтобы предотвратить распространение заболеваний. И разумеется, нужно регулярно контролировать температуру и относительную влажность в помещении.

Правила хранения корнеплодов

Корнеплоды, особенно нежные, не переносят даже незначительного переохлаждения. При температуре ниже 0 °C они подмерзают, а после оттаивания становятся абсолютно не устойчивыми к возбудителям болезней, что неизбежно приводит к их гибели. Поэтому оптимальная температура хранения корнеплодов составляет 0–1 °C.

Не выдерживают корнеплоды и низкой влажности. Такие условия способствуют сильному испарению влаги, в результате чего ткани овощей ослабевают, увядают и теряют способность противостоять болезням. В наибольшей степени это касается моркови, петрушки, репы, сельдерея и хрена, поэтому при их хранении следует поддерживать относительную влажность воздуха около 95 %. Достичь этого помогает переслойка влажным песком или упаковка в полиэтиленовую пленку.

Подобный способ хранения также позволяет создать идеальную для корнеплодов газовую среду. Несколько повышенная концентрация углекислого газа благоприятно воздействует на состояние овощей, поскольку замедляет обмен веществ в их тканях, а значит, продлевает период покоя и улучшает лежкость. Но превышение нормы содержания СО 2 тоже недопустимо, так как при этом нарушается процесс дыхания овощей. В связи с этим оптимальная концентрация СО 2 составляет 1–2%, О 2 – 2–3% и N 2 – 95–97 %.

При соблюдении всех вышеперечисленных условий все виды корнеплодов, в том числе и морковь, способны полностью сохраняться в течение 6 месяцев. В противном случае овощи теряют иммунные свойства и подвергаются различным заболеваниям. Белая гниль – распространенное и очень опасное грибное заболевание, поражающее корнеплоды всех видов. Овощи заражаются болезнью через почву и растительные остатки, в которых содержатся склероции гриба, устойчивые к неблагоприятным условиям и сохраняющие жизнеспособность в течение длительного времени. Белая гниль активно развивается при наличии на корнеплодах механических повреждений, особенно в условиях повышенной температуры и влажности в начальный период хранения.

Пораженные белой гнилью ткани корнеплодов становятся мягкими и в конце концов превращаются во влажную бесформенную массу. При этом они не приобретают неприятного запаха и не изменяют своего цвета. Внутри зараженных участков поселяется белая грибница, которая впоследствии уплотняется. В ней образуются белые, постепенно чернеющие склероции гриба. Характерно, что грибница способна существовать не только на овощах, но также на стенах хранилища, закромов и тары.

Белая гниль очень быстро переходит с больных корнеплодов на здоровые, поражая таким образом весь урожай. Наиболее интенсивно она развивается при высокой температуре и относительной влажности; также ее распространению способствует вентилирование помещения влажным воздухом.

В целях борьбы с заболеванием рекомендуется поддерживать достаточно низкую температуру в первый период хранения. При сортировке следует отбраковывать подмороженные, поврежденные и мелкие корнеплоды, которым свойственна наименее высокая сопротивляемость белой гнили. Необходимо проводить тщательную дезинфекцию хранилища, тары и оборудования. Поддержание оптимальных условий хранения также тормозит развитие заболевания.

Другое вредоносное грибное заболевание корнеплодов – серая гниль. Ее источником являются растительные остатки и почва. Чаще всего болезнь поражает механически поврежденные, увядшие корнеплоды. Активно способствует ее развитию хранение корнеплодов вместе с капустой, которая подвержена серой гнили наиболее сильно.

Признаки заболевания проявляются, как правило, спустя 1–2 месяца с момента начала хранения. Сначала загнивает хвостовая часть овоща, затем он поражается полностью. Больной корнеплод приобретает буроватый цвет, а через некоторое время на его кожице образуется серая пушистая грибница. Серая гниль очень быстро распространяется, приобретает массовый характер и поражает всю насыпь корнеплодов.

Бороться с заболеванием следует так же, как и с белой гнилью. Ни в коем случае нельзя допускать увядания корнеплодов и после уборки оставлять их на длительный период времени на открытом воздухе. При хранении необходимо создавать и поддерживать оптимальный режим температуры и влажности.

Правила хранения корнеплодов

Морковь при хранении нередко поражается черной гнилью . Этому грибному заболеванию подвержены лишь поврежденные и подмороженные корнеплоды, имеющие ослабленный иммунитет. Интенсивное развитие болезни вызывается повышенной температурой. Следует заметить, что при поражении нескольких корнеплодов черной гнилью редко наступает массовое перезаражение всей моркови, и в сухую прохладную погоду заболевание практически не развивается.

Симптомы черной гнили становятся заметны через 2–3 недели после уборки урожая. На поверхности корнеплодов появляются сухие вдавленные пятна сероватого цвета. Пораженная ткань чернеет, вследствие чего морковь теряет вкусовые качества и товарный вид.

Инфекция проникает в корнеплоды через зараженную ботву, поэтому перед уборкой морковь нужно опрыскивать специальными препаратами – фунгицидами. Не рекомендуется закладывать в хранилище поврежденные или подмороженные корнеплоды и допускать превышения нормальной температуры хранения.

Фомоз моркови поражает овощи в период вегетации и интенсивно развивается и распространяется на другие корнеплоды во время хранения. Первые признаки болезни отчетливо видны уже при уборке, что позволяет выявлять и отсортировывать пораженные овощи. На верхушке больного корнеплода появляется сухая гниль, а при разрезе заметно темно-коричневое пятно. Впоследствии число пятен возрастает, ткани корнеплода погибают, образуя заполненные грибницей пустоты. В наибольшей степени фомозу подвержены ослабленные поврежденные овощи.

Предупредить заболевание можно при помощи опрыскивания моркови 1 %-ным раствором бордоской жидкости примерно за 20 дней до уборки. Пониженная температура во время хранения также останавливает течение болезни.

Часто поражается фомозом и свекла. Внешне болезнь не проявляется, и обнаружить ее симптомы можно лишь при разрезе. На первой стадии заболевания пораженный участок чернеет, но мякоть свеклы остается сочной и твердой. Постепенно пораженная ткань разрушается и образует выстланные белой грибницей пустоты.

Меры борьбы с фомозом свеклы в основном такие же, как и с фомозом моркови. Особое внимание следует обратить на температуру хранения: она не должна превышать 0 °C. Не следует закладывать на хранение подмороженные и механически поврежденные овощи.

При наличии существенных механических повреждений все виды корнеплодов поражаются мокрой бактериальной гнилью . Бактерии проникают в трещины, вызывая появление на поверхности корнеплодов темных пятен. Впоследствии ткань пораженных участков разлагается, приобретает слизистую консистенцию и неприятный гнилостный запах. В последнюю очередь погибают покровные ткани: они растрескиваются, и через эти трещины вытекает разлагающееся вещество.

Быстрое распространение бактериальной гнили может привести к серьезным потерям урожая, поэтому необходимо своевременно предупредить болезнь. Во время уборки и транспортировки нужно стараться нанести корнеплодам как можно меньше механических повреждений. Возбудители заболевания активизируются при высокой температуре (выше 3 °C), поэтому в процессе хранения следует поддерживать оптимальный режим. Перед закладкой в хранилище овощей помещение и оборудование рекомендуется тщательно продезинфицировать.